¿A qué sabe la cerveza?


El chef pregunta: "¿Con qué se hace la cerveza?". Y los invitados, todos, responden que se hace con cebada. "Es el cien por cien de acierto", aclara el chef. Entonces saca un bol con granos de cebada y reparte. Y los invitados comen cebada como el que come pipas. "¿Está buena la cebada? ¿A qué sabe?", pregunta. Y los invitados con cara de a mí no me preguntes... Hasta que uno se atreve: "Esto no sabe nada". Correcto. "Nunca he chupado un trozo de madera, pero se debe parecer bastante a esto", admite el chef.

Así arranca la particular cata de cerveza que organiza en Valencia la casa Turia, un espacio exquisito dedicado a la tostada Turia, cerveza nacida en 1935, desaparecida en los últimos años y recuperada con nuevo diseño y aire 'cool'.

El chef es Jordi Ferrer, químico de alimentos y responsable deFreecook Project. "Lo que hacemos es una 'no cata' de cerveza", asegura. "Se nos ocurrió cambiar bastante el concepto habitual de catas, esas en la que sale una persona con todo el poder, a la que vas a creer diga lo que diga. Nuestro objetivo es que la cata la haga el consumidor,que viaje por lo que es una cerveza, que entienda por qué una cerveza tiene una característica o tiene otra, que cuando pruebe la cerveza reconozca lo que antes ha descubierto él solo", explica.

"La cerveza hay que ganársela", avisa en plan profesor de 'Fama'. Y empieza. La primera parte del experimento pasa por descubrir la diferencia entre la cebada y la malta. "El 95% de la gente piensa que son cereales distintos, pero son lo mismo. La diferencia fue fruto de la casualidad, como casi todo lo que pasa en la industria alimentaria. La cebada estaba en un saco, en una fábrica, cayó agua, el grano se mojó, se hinchó y germinó. Para detener la germinación se le dio un golpe de tostado y apareció la malta".

El chef reparte de nuevo. "La base de cualquier cerveza del mundo es esto. Las cervezas tostadas tendrán malta tostada. Las negras, mucha malta tostada".

El último ingrediente es el lúpulo, "la parte más mágica del mundillo de las cervezas". El lúpulo, explica Jordi Ferrer, es una planta trepadora de la familia del cannabis. Muy aromática. "Lo que hace que una cerveza sea cerveza es esto", resume.

El chef desmenuza la planta hasta sacar un trozo minúsculo. Todos comen. "Lo primero que notas es mucho aroma, un aroma que enseguida vas a relacionar con la cerveza. Cuando se va se conviene en amargor". Justo en ese momento, y por primera vez, todos beben cerveza. "Vais a notar enseguida el lúpulo en la cerveza".

El plato final, el último experimento, pretende demostrar por qué la cerveza es refrescante. Jordi Ferrer ha preparado una miniensalada en pequeñas cápsulas transparentes. "Un pequeño mar", dice. Llevan una clóchina valenciana, una espuma hecha con su agua, pepino encurtido y algas frescas. Le añade espuma de cerveza y rayadura de lima. Se agita, se huele, se come y se bebe cerveza. Ahí está la última sensación.
:fuente:elmnudo.es

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